Categoriearchief: koken

De inbreuk en de doorbraak van het ei

Eieren voorzichtig breken, zodanig dat de dooier heel blijft, gaat in twee stappen: inbreuk en doorbraak. Gereedschap: tafelmes (voor de patatgeneratie: dat is een mes waarmee je ’s avonds aan tafel je diner eet). Liefst met een lang lemmet (voor frieteters: het heft van een mes heb je in je handen, met het lemmet snijd je), dat tikt makkelijker.

Pak het ei beet zodat het lekker in je hand ligt, dus met de punt naar je pols en de stompe kant bij je vingertoppen.

  1. Inbreuk
    Geef met je mes een goed gedoseerde tik op het breedste gedeelte van het ei: niet te zacht, want dan is de opening veel te klein, maar zeker niet te hard: je wilt alleen maar een deel van de schaal breken, zodat je er ‘in’ kunt.
  2. Doorbraak
    Nu de twee delen voorzichtig verder losbreken met je vingers en indien gewenst de dooier achterhouden en ergens anders in doen. Variant: op het moment dat de dooier naar buiten aan het glippen is, even de schaaldelen terugbewegen om zo met de gekartelde rand de dooier door te prikken. Vooral als je geen spiegelei wilt bakken, is dat een eenvoudige manier om het geel mooi over het eiwit – dat al in de pan ligt – te draperen.

Randgeval

Wat ook kan: breken op de rand van een kom (als je bezig bent omelet te maken) of op de rand van de pan. Het nadeel: geklieder, want het eiwit druipt altijd aan beide kanten van de rand naar beneden. Bij de pan bakt dat eiwit vast aan de pan, dus heb je bij de afwas meer schoonmaakwerk.

Bonenkruid bij de hutspot

Bonenkruid kruidt bonen. En hutspot. Probeer het ’ns. Gedroogd bonenkruid, zoals je dat in potjes koopt, laat je meekoken. Je kunt het ook zelf kweken (dit jaar is bij mij alleen het idee opgekomen, niet de plant). Het plantje lijkt een beetje op tijm: uitwaaierende takjes met kleine blaadjes. Dat is nog makkelijker voor het koken, want dan knip je van de plant een paar takjes die je tijdens het koken in de pan stopt en vóór het stampen eruit haalt. Al mis je dan de groene accentjes in de hutspot. Wil je dat, dan de blaadjes van de takjes rissen: takje in de ene hand, en dan met de andere hand met drie vingers halfvast op het takje de blaadjes van het takje ‘vegen’.

Bij de supermarkt kun je gesneden wortel en ui kopen. Een zakje treurnis waar alle smaak uit is weggekwijnd. Gewoon peen en uien en zelf snijden. Fluitje van een cent. En om tranende ogen te voorkomen bij het uien pellen, altijd eerst de onderkant – waar de worteltjes zitten – wegsnijden en dan de rest van de schil.

De ingrediënten van de hutspot kook je gestapeld en gefaseerd, vanwege net iets verschillende kooktijden. Van onder naar boven: aardappel, wortel, ui. Vul de pan eerst met een bodempje water, breng aan de kook, naar smaak een beetje zout erbij (altijd pas als het water kookt), aardappelen erbij. Wacht tot het water weer kookt, aardappelen een keertje roeren. Dan heb je net een paar minuten om de wortel schoon te boenen en in blokjes te snijden. Stukjes wortel in de pan en bonenkruid erbij, vuur even hoog en als de damp eraf komt weer laag. Ondertussen ui pellen en in niet te kleine stukken snijden. Dan de ui in de pan. Af en toe kijken en op een gegeven moment het hele zwikkie roeren en wachten tot de boel gaar is. Water afgieten, stampen, melk en boter erbij en op smaak brengen met peper. Eventueel ook wat chillivlokken en zongedroogde tomaten. Extra belegen kaas in blokjes er door roeren als de pan van het vuur is, dan blijven het kleine smaakbommetjes en wordt het niet een dradenmassa. Serveer met grove mosterd.

Groente koken in de magnetron

Levenslessen duren het langst. Eer je weet wat de beste kooktechnieken zijn, ben je een half leven verder. Dat kan makkelijker. Les 1.

De magnetron, die is er niet alleen voor de kant-en-klaarmaaltijden. Het is een geweldig substituut voor stomen. En stukken sneller. Neem een struik broccoli, van pak ’m beet 400 g, spoel ’m goed schoon onder de kraan en snijdt aan de bovenkant de roosjes los in hapklare porties. Snijdt de onderkant van de stam eraf en trek het ‘vel’ eraf. Vaak is dit makkelijker als je de stam gekwarteerd hebt: in de lengte doorsnijden (halveren) en beide helften opnieuw in de lengte doorsnijden (dus opnieuw halveren). Eenmaal ontvelt de stamkwartieren in stukken snijden.

Doe de broccoli in een keramische pan met deksel erop en schuif die pan in de magnetron. Deur dicht en in  viereneenhalf à vijf minuten zonder extra water op hoog vermogen koken. Klaar!

De enige keramische pan die ik ken heet in Nederland nu Pyrex Pyroflam. In het verleden was dat gewoon Pyroflam en in Amerika kennen ze het als Corningware. Komt op hetzelfde neer: pannen gemaakt van borosilicaat.

Rode bieten lenen zich ook uitstekend voor koken in de magnetron. Zomerbietjes, een stuk of vier à vijf is genoeg voor twee personen, kook je in misschien zeven minuten gaar. Zou je daar een pan met water voor gebruiken, dan moet je die plens water eerst aan de kook brengen en vervolgens een half uur tot drie kwartier koken. Winterbieten duren  langer, maar dat heb ik zelf nog niet uitgeprobeerd.

Ik breek een lans voor een breekbare pan

Al jaren kook ik in keramische pannen. Het zijn niet dezelfde pannen als waar ik mee begon, want die zijn kapotgevallen. En dat is dan meteen het nadeel van deze fantastische pannen: hun breekbaarheid. Ze kunnen fenomenaal goed thermische schokken weerstaan, maar geen fysieke. Die thermische schok krijgt zo’n pan als je ’m vanuit de koelkast direct in de oven schuift: daar kunnen deze pannen  tegen, al kan het akelig kraken. Maar stoot niet je pannetje uit je keukenkast, want de val van twintig centimeter op een betonnen vloer overleeft dat pannetje niet. Ja, het deksel wel, want de pan eronder werkt als schokbreker. Dus nu heb ik twee deksels over, een daarvan past op een andere pan (van staal) waar ik nooit een deksel bij had en dat andere deksel gebruik ik als ik een kliekje opwarm in de magnetron: het eten gaat op een bord, het deksel voorkomt dat er teveel vocht verdampt en vet in de rondte spat.

Trouwens, ook van de deksels kunnen stukjes afbreken. Ik dacht dat er wat zand achtergebleven was op de andijvie, maar het was toch glas waar ik op zat te kauwen, die ene keer toen ik het deksel tegen de rand van de pan had gestoten. Knapperige stampot!

En toch kopen. Ik heb het over pannen van het merk Pyrex. [Wordt vervolgd.]

Niet schillen, maar boenen

Leuk karweitje, aardappels schillen? Dat dacht ik, toen ik het voor het eerst mocht doen. Ik kon m’n lol niet op … gedurende een week. Daarna moest ik toch blijven schillen. Tot mijn drie jongere zussen oud genoeg waren om ook te mogen schillen.

Nu gebruik ik een groenteborstel, de dunschiller blijft in de keukenla. Ik ben sneller klaar en het smaakt een stuk beter. Vandaag nieuwe aardappels gegeten, uit de moestuin van M. Eerst boenen, dan met een vork ‘ventieltjes’ in de schil prikken, vervolgens op een bord met een glazen deksel en zes minuten in de magnetron op vol vermogen. Even laten nagaren, klontje boter en gehakte peterselie eroverheen en wat zout.

Niet alleen aardappels boen ik, ook wortels en pastinaak. Misschien is daar de tijdwinst wat minder, maar een geboende wortel ziet er mooier uit dan z’n gevilde broertje.